牛の腱は、筋肉を骨に結びつける結合コラーゲンで、ベトナムと広東料理で最も一般的に使われています。 腱は丈夫で噛んでいますが、豊かなスープやシチュー、前菜などを作りたい場合でも、柔らかくゼラチン状のテクスチャーを作ります。
クレジット：elieli / iStock / Getty Images牛肉の腱を持つシチューのボウル
蒸しテンドン
蒸した腱を作る - 醤油とスパイスをドレッシングしたスタンドアローンの皿に寒い日に食べる - 牛の腱をすすぎ、汽船のためにボウルやバスケットに入れます。 鍋のポット部分に醤油を加え、少しの腱を覆うのに十分な水を加えて、蒸し器の鍋部分に醤油を加えます。 水が沸騰した後、熱を低くして約4時間煮る。 冷たくなるまで腱を冷やす。 薄いスライスに切り、醤油、米酢、唐辛子油、ごま油、砂糖、塩を入れて味をつけます。 室温で約2時間味が腱と融合することができます - その後、一口食べるとスパイスを追加する、好きな場合。 この皿には、しばしば、シロッとしゃぶりなどの新鮮なチョップハーブがトッピングされています。
凝固
まず、丈夫なポットやパンに食用油を少し追加します。 オランダのオーブンや鋳鉄製のフライパンは、鍋を変えずにストーブからオーブンに腱を移すことができるので、盛り付けに適しています。 牛の腱を石油の中火で数分間炒めるか、または外側が茶色になるまで風味を加えます。 マレーシアの牛の腱シチューには、ガラム・マサラ、カレーパウダー、タマネギ、ジンジャー、ニンニク、セロリ、トマトなどのスパイスや野菜をお選びください。 腱と野菜は、水、スープ、醤油、または液体の組み合わせなどの液体で覆う。 液体を沸騰させ、熱を切ってオレンジオーブンを約華氏300°に予熱されたオーブンに移す。 腱を約5時間または柔らかくなるまで煮る。 定期的にフライパンを点検し、必要に応じて水を追加して、それらを覆う。
シマーリングテンドン
牛の腱はベトナムスープの成分としてよく知られています。これはストーブトップの大きなストックポットで数時間煮ています。 phoに加えて、他のスープの様々なものを作るために腱を煮ることができます。または、単に芳香族の水でそれらを煮込み、別の料理で使用するために腱を引き出すことができます。 腱を咬合サイズのものに切断するか、必要に応じて腱全体を残しておきます。 味に香辛料と野菜のあなたの選択肢を追加します - phoには、スターアニス、シナモン、クローブ、フェンネルが含まれます。 ポットに水を入れてください。 それを沸騰させるのに十分なだけ長く熱を上げてください。 水が沸騰したら、熱を低く抑えます。 4〜8時間、または腱が柔らかくなるまで、腱を震わせます。
考慮事項
料理の最初の1〜2時間で、牛の腱は固く硬い塊として現れます。これはとても丈夫で噛み易く、食べることはほとんど不可能です。 4時間の調理後、コラーゲンは絹のような柔らかい質感に崩壊する。 腱が冷えるにつれて、凝固してより粘っているがより柔らかいゼラチン状の状態になる。 あなたが低温で腱をゆっくりと調理していて、それらが完了したように見えない場合は、適切な質感が達成されるまで煮詰めを続けるだけです。 残念なことに、もしあなたがそれらを熱であまりにも速く調理すれば、煮詰め続けても肉の腐敗が続くことはありません。
