手探りのレシピを記述する際に使用される「実験室実験」という用語は冗談かもしれませんが、良い料理は日常的に適用される化学の利点を示しています。 あなたのブラウニーが外側に鮮明で内側に柔らかい場合、いくつかの科学的な前提がおいしい達成に来ました。 あなたのブラウニーの急速な消滅は家族の生物学の機能かもしれませんが、ブラウンは化学をチョコレートと楽しい形で結合しています。
クレジット：Stockbyte / Stockbyte / Getty Imagesさまざまな化学反応がブラウンを優しく美味しくします。
脂肪ベーキングケミストリー
バター、マーガリン、野菜の脂肪およびラードが、一般的な短縮のカテゴリーの下でグループ化されるという科学的な理由があります。 脂肪と小麦粉を混合すると、生地が凝集し弾力的になるグルテン繊維の網が妨げられ、または短くなる。 ブラウニーでのベーキング脂肪の割合が高いことは、良いブラウンの柔らかく、つまらない食感を説明する1つの要因です。 バターは、以後、脂肪の総称として使用され、ブラウニー生地を育てる役割を果たします。 砂糖でバターをクリームにすると、オーブンの熱で膨らむ砂糖結晶の周りに小さな空隙ができます。
チョコレートを加える
ベーキングチョコレート、無糖または甘味のあるブロックは、それをバターに取り込むために溶かされますが、これはブラウニーを作る際に使用される唯一のチョコレートの形態ではありません。 ベーキングチョコレートとチョコレートチップの両方がレシピの脂肪含量を高め、最も強いチョコレートフレーバーを伝えます。 乾燥無糖ココアパウダーも同様にブラウニーのレシピに現れます。 脂肪含量を減らし、乾燥成分の割合を増やすと、チョコレートやチップをブロックするよりもケーキ状のブラウニーができます。 バニラエキスを加えるとチョコレートの複雑な味が増します バニラ抽出物のアルコールベースは、溶融したチョコレートとスムーズにブレンドし、水ベースのフレーバーは分子を分離し、焼成と呼ばれるプロセスを行い、ブラウニーを粒状にします。
シュガーケミカル相互作用
それがバターでクリームにされていない限り、砂糖は、通常、溶融したチョコレートとバターが混ぜ合わされた後に組み込まれます。 テクスチャーを明るくすることに加えて、砂糖はブラカイの表面を茶色にして茶色にするキャラメル化のために、痂皮形成に寄与する。 華氏320度以上の温度での焼成中に生じるメイラード反応として知られている化学変化の複合体は、焼き菓子の厚さおよび硬度において糖含量を強力に変化させる。
エッグベーキング相互作用
卵白を打たれたバッターに折りたたむことで、ロフトを作ります。 卵白は、軽く叩かれても、生地の気泡を増加させることができる粘度を有する。 バターの水分を維持するために、ブラジルに加えられた卵は、バター - チョコレート - 砂糖の混合物に添加される前に、徹底的に叩かれるのではなく、卵黄と白を混ぜるために軽く攪拌するのが最善です。
小麦粉と発酵
ベーキングソーダやベーキングパウダーの助けを借りずに自然のコースを取ることは可能ですが、発酵はより軽いテクスチャーとより一貫した結果をもたらします。 ベーキングソーダは酸性成分の存在によって活性化されるので、バターミルク、ヨーグルト、液体コーヒーまたはフルーツジュースなどのレシピは、ベーキングソーダに最も効果的に反応します。 酸成分がない場合、ベーキングパウダーは、地殻の質感と内部とのコントラストがより低く、より厚い隆起したブラウニーを生成する。 豆腐の有無にかかわらず、素早く、他の成分と組み合わせるまで、小麦粉をかき混ぜる。
ブラウニー熱反応
典型的なブラウンのレシピに存在する脂肪の多い割合と大量の砂糖は、他のベーキングのオーブン温度よりも低いオーブン温度を要求します。 レシピはしばしば325度の華氏の設定を必要とします。これは過熱した脂肪で外縁が揚げるのを防ぎ、チョコレートが燃焼するのを防ぎます。 オーバーベーキングよりもわずかなアンダーベーキングが好ましく、これは乾燥した苦い結果を生じさせる可能性がある。 ブラウニーは、中央に挿入されたわらやつまようじがきれいに出るとすぐに、オーブンから取り出してください。
